Gal kas susidūrėte ar skaitėte apie tai, kokios yra rekomendacijos (reikalavimai) įvairios rūšies mėsai šaldyti ir laikyti? Galbūt tos rekomendacijos skirtingos rūšies mėsai yra skirtingos?

Mėsos atšaldymas

Šaldant mėsą, joje vyksta tam tikri struktūros pokyčiai. Mėsa dėl drėgmės tampa kieta ir keičia spalvą. Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Šaldytos mėsos kokybei labai svarbu ledo kristalų dydis ir pasiskirstymas. Šie procesai priklauso nuo mėsos užšaldymo temperatūros ir trukmės. Greitai užšaldant, mėsoje susiformuoja smulkūs ledo kristalėliai, ir mėsa įgauna šviesų atspalvį. Pagal naujausias technologijos rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 o C. Esmė ta, kad greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros. Atvirkščiai, ilgas mėsos šaldymas padidina drėgmės išgaravimą ir masės nuostolius. Praradusi daug drėgmės, mėsa tampa sausa ir atšildyta, ji praranda sultingumą. Netinkamai atšildant šaldytą mėsą, prarandamos vertingosios maistinės savybės. Todėl mėsą geriausiai atšildykite pamažu dideliais gabalais vėsioje virtuvėje ar kitoje patalpoje. Kai atšildymas vyksta lėtai, atšildytos mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigers į raumeninį audinį. Taip mėsa išlieka beveik tokia pati, kokia buvo prieš užšaldant.

• Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego (tokiu atveju šaldoma nepakankamai), kai pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašų. Tokie produktai greičiau genda.
• Šviežia mėsa nepraras maistinės vertės, jei laikysite ją ne aukštesnėje kaip +7° C temperatūroje, atšaldyta paukštiena – ne aukštesnėje kaip plius +4°C temperatūroje, sušaldyta mėsa – ne aukštesnėje kaip -18°C temperatūroje.
• Negalima pakartotinai užšaldyti jau kartą atšildytos mėsos, nes tuomet blogėja ne tik jos skonis ir kvapas, bet mėsa gali greičiau gesti.
• Net ir sušaldytų produktų negalima labai ilgai laikyti. Kuo ilgiau produktą laikysime, tuo jo maistinė vertė bus mažesnė.

http://www.sveikaszmogus.lt

Ačiū už straipsniukus. Turbūt tiksliausią informaciją būtų galima rasti Europos Sąjungos direktyvose, kur reikalavimai mėsos apdorojimui, šaldymui/atšildymui ir laikymui yra numatyti. Kadangi jie reguliuoja prekybininkų ir perdirbėjų veiklą, tai greičiausiai yra pamatuoti ir teisingiausi. Tik kad labai nekyla ranka kuistis tuose reglamentuose

Kadangi mano vyras yra vet. gydytojas, aš tas veterinarines direktyvas turiu parsiųstas. bet... ten taip neįdomu ir supinta irgi rankos nekyla nei jų vartyt, nei, tuo labiau, kitiems siūlyti pasiskaityti. Jei kur nors knygose rasiu, būtinai įdėsiu. Turiu tokią seną-senutėlę "Kolkūkietės namų ūkis" knygą. Ten visokių gerų patarimų. Gal ir rasiu ką naudingo

Gera jautiena turi būti nei per šviesi, nei per raudona, nes, jei per šviesi, tai rodo, kad gyvulys nebuvo visiškai sveikas, o jei tamsiai raudona, - gal gyvulys nepjautas, nes kraujas nenutekėjęs, o gal būt, ir sirgęs ar nudvėsęs.

Gera mėsa neturi jokio kvapo.

Verdama gera mėsa nelabai susitraukia ir mažėja.

Pastovėjus ir gera mėsa nebūna slidi ar šlapia.

Riebalų turėtų būti ne per daug ir ne per mažai.

Jaučio, pjauto prieš 2-3 dienas, virta ar kepta mėsa būna ne tokia skani, kieta ir sunkiai virškinama.

Šviežiai papjovus gyvulį, mėsa blizga ir turi raudonai violetinį atspalvį.