Ką reikia žinoti apie grybus?

Virtus grybus ir jų patiekalus suvartokite tą pačią arba vėliausiai kitą dieną.
Jeigu mišrainę gaminsite iš sūdytų grybų, tai 2-3 valandas pamirkykite juos šiltame vandenyje, paskui nukoškite. Jeigu grybai nesupjaustyti arba stambiai supjaustyti, susmulkinkite.
Sviestas, česnakai, svogūnai grybų patiekalus pagardina, citrinos, acto rūgštis pašviesina.
Parūgštinti grybų patiekalus galima citrinų, rūgščių obuolių, baltųjų serbentų sultimis. Sūdytų ar marinuotų grybų likučius sudžiovinkite, supjaustykite, paskui sumalkite. Grybų milteliai tiks padažams ir bus kaip prieskonis.
Džiovinti atidrėkę grybai greitai pradeda pelyti ir gesti. Kad taip neatsitiktų, padžiovinkite juos nelabai karštoje orkaitėje.
Džiovintos voveraitės geriau suvirs, jei virdama įbersite šiek tiek geriamosios sodos.
Vandens, kuriame buvo mirkomi džiovinti grybai, neišpilkite, o tik nupilkite nuo nuosėdų ir virkite jame grybus. Šitaip išvirtas grybų sultinys bus aromatingesnis.
Jeigu norite džiovintais grybais pagardinti sriubas arba padažus, sugrūskite juos grūstuvėlyje arba sumalkite ir miltelius suberkite į baigiamą virti patiekalą arba padažą.
Nevalgykite marinuotų arba sūdytų grybų, jeigu jie prarūgę. Be to, visų rūšių grybų nepatartina valgyti vyresnio amžiaus žmonėms. Atsisakykite grybų, jie padidėjęs kraujospūdis.
Receptūrose nurodyta skaninti grybus karčiaisiais ar kvapiaisiais pipirais, muskatais, gvazdikėliais ir kt., jų dėkite labai mažai, tik nežymiai paryškindama grybų skonį. Ypač saikingai vartokite prieskonius ruošdama rudmėses, baravykus, voveraites.

Maistinė vertė

Grybų cheminė sudėtis artima mėsai, žuviai ir daržovėms. Tai tikras baltymų sandėlis. Juose yra visų žmogaus organizmui būtinų aminorūgščių: tirozino, gistidino, lecitino ir arginino, kurios nesunkai patenka į žarnyno sieneles. Vartojant grybus išvengiama cholesterino susikaupimo, nes jų sudėtyje yra lecitino. Grybuose yra kai kurių rūšių riebalų, fermentų ir mikroelementų (fluoro, kalio, magnio, geležies, natrio). Pavyzdžiui, kalis ir fosforas naudingas širdies kraujagyslių sistemai, be to, grybų maistinė sudėtis prilygsta vaisių. O cinko ir vario paros normą, būtiną kraujo ląstelėms susidaryti, gali užtikrinti 100 gramų kelmučių. Grybuose yra nemažai vitaminų. Baltieji grybai, voveraitės ir rudmėsės turtingos vitamino A, pagal vitamino PP kiekį lepšiai prilygsta kepenėlėmis ir mielėmis. Daugelyje valgomųjų grybų vitamino B1 ne mažiau, nei grūdinėse kultūrose, o vitamino D kiekis prilygsta sviestui.
Grybuose beveik nėra riebalų, todėl jų mėgėjai gali nesibaiminti dėl cholesterino kraujyje padidėjimo, aterosklerozės ir kraujagyslių plokštelių atsiradimo.
Tačiau visos grybuose esančios naudingos medžiagos suyra karštai juos apdorojant. Vienintelis būdas išsaugoti vitaminus ir mikroelementus — šviežius grybus džiovinti, sumalti į miltelius ir jais apibarstyti gatavus patiekalus.
Kadangi grybai turi mažai kalorijų (100 g šviežių grybų yra apie 40 kkal), juos galima valgyti nesibaiminant priaugti svorio. Išimtis tik kepti grybai — dėl sviesto ir grietinės gausos grybai tampa kaloringi.
Dėmesio! Didelis augalinės ląstelienos kiekis grybuose apsunkina virškinimą, todėl, jeigu turite skrandžio ir žarnyno problemų, geriau grybų nevartokite. Pediatrai nerekomenduoja grybų duoti mažiems vaikams, nes mažylių organizme nėra fermentų, būtinų šiam maistui virškinti.

Kaip išvengti apsinuodijimo

* Būkite dėmesingi, jeigu apatinėje kepurėlės dalyje yra plėvelė (išimtis tik kelmučiai), grybų minkštimas keičia spalvą, išsiskiria skaidrus arba baltas skystis.
* Neverta imti senų grybų — juose daug toksinų.
* Į mišką neikite su polietileno maišeliu — be oro grybai labai greitai genda.
* Grybų, išaugusių netoli sąvartynų arba automagistralių, maistui vartoti negalima, nes jie iš aplinkos kaupia kenksmingas medžiagas.
Jeigu apsinuodijote, nieko nelaukdami kvieskite gydytoją. Kol jis atvyks, gerkite daugiau vandens, prie kojos pridėkite šildyklę, kad palengvintumėte širdies darbą, pasistenkite sukelti vėmimą. Neišmeskite likusių grybų — gydytojams bus lengviau nustatyti, kokiais grybais apsinuodijote, ir paskirti tinkamą gydymą.

Baravykai. Šių grybų sultinys 7 kartus kaloringesnis už mėsos. Jie gerai veikia širdį, slopina galvos skausmą, kelia organizmo tonusą.

Raudonviršiai. Pats nekaloringiausias iš visų grybų. Be to, jis valo kraują.

Lepšiai. Lepšiai iš organizmo valo kenksmingas medžiagas ir šlakus, gydo inkstus. Lepšių antpilas stiprina imunitetą.

Voveraitės. Voveraitės gydo radikulitą, o jų sudėtyje esantis antibiotikas naikina stafilokokus. Jos yra lyderės tarp grybų pagal vitaminų kiekį.

Kazlėkai. Mažina skausmą. Šių grybų sudėtyje yra sakinių medžiagų, kurios veiksmingai gydo migreną ir podagrą.

Makavykai. Stiprina imuninę sistemą, naudingi po sunkių ligų, išsekimo, pervargimo, avitaminozės.

Rudmėsės. Jose yra vertingų antibiotikų, stabdančių kenksmingų bakterijų dauginimąsi.

Ūmėdės. Šie grybai (ypač raudona kepurėle) ramina nervus, greitai nuslopina skausmą.

Pievagrybiai. Mažina cukraus kiekį kraujyje. Jų ištrauka stabdo auksinio stafilokoko augimą, gerina regėjimą.

Kelmučiai. Vasariniai kelmučiai naudingi skydliaukei, juose yra stipraus antibiotiko agrocibino, o rudeniniai gerina atmintį ir protinius gebėjimus.

Gruzdai. Veiksmingi nuo akmenligės. Juose yra medžiagos, naikinančios tuberkuliozės lazdeles.

Lenkiški baravykai. Šių grybų maistinė sudėtis prilygsta baltiesiems grybams ir lepšiams. Stiprina imunitetą, o jų nuoviras gydo nudegimus.
Briedžiukai. Naudojamas aromaterapijoje, o Europos šalyse dėl labai subtilaus skonio ir rafinuoto aromato laikomas delikatesu.

Grybų apdorojimo būdai

Šaldymas

Šaldyti tinkami tik jauni ir tvirti grybai. Galima užšaldyti ant sviesto keptus (troškintus). Taip paruoštus grybus galima laikyti galima 3-4 mėnesius, o šviežius iki metų.
Reikia:
švariai nuvalyti (jokiu būdu neplauti!),
įvynioti į foliją ir dėti į šaldiklį.
Nerekomenduojama šaldyti kelmučių, voveraičių, nes šie grybai apkarsta.

Sūdymas

Sūdyti galima visus grybus, tik kiekvieną rūšį atskirai ir laikyti 6-8°C temperatūros patalpoje. Taip paruošti grybus galima dviem būdais: karštuoju – kai atvėsę apvirinti grybai sluoksniuojami 5-6 cm storio eilėmis, perpilant druska ir kas 3-4 eilė pabarstant prieskoniais, o pilnas indas uždengiamas dvigubu marlės, suvilgytos sūdytu vandeniu, sluoksniu, uždedamas švarus dangtis ir paslegiama švariu akmeniu arba pilnu vandens stiklainiu. Po savaitės ar dviejų juos galima valgyti. Šaltuoju – kai viskas daroma taip, kaip ir pirmuoju būdu, tik grybai neapvirinami ir maistui vartojami po 1-2 mėnesių.
Reikia:

švariai nuvalyti, o kurių kepurėlės lupasi, nulupti, nuplauti ir po užvirimo 15-20 min. virti,
karčius prieš tai 1-2 paras pamirkyti silpnai sūdytame šaltame vandenyje, jį keičiant 2-3 kartus.

Rauginimas

Rauginti galima visų rūšių grybus, bet tik jaunus ir be kotų.
Reikia:
nuvalytas ir nuplautas kepurėles apačia į viršų sluoksniuoti eilėmis, tarp kurių pridedama juodųjų serbentų lapų, krapų, česnako, petražolės ir pabarstoma druskos;
grybai turi būti apsemti skysčio;
indą pridengti dvigubos marlės sluoksniu ir, uždėjus medinį dangtelį, paslėgti, o valgyti po 1-2 mėnesių;
laikyti vėsioje patalpoje.

Marinavimas

Marinuoti geriausia jaunus, tvirtus be kotų grybus, kiekvieną rūšį atskirai. Grybai gerai laikosi 3-4 proc. acto marinate, o vartojant silpnesnį, stiklainiai 100°C temperatūroje kaitinami apie 40 minučių.
Reikia:
grybus reikia labai švariai nuvalyti;
gerai išvirti;
konservuoti labai steriliai.

Grybų paruošimas

Švieži grybai labai greitai genda, ypač surinkti lyjant. Todėl šviežių grybų ilgai nelaikykite nesutvarkytų. Kai nėra galimybių jų sutvarkyti tą pačią deiną, neplautus ir nepjaustytus palikite ne ilgiau kaip vienai nakčiai vėsioje patalpoje paskleistus plonu sluoksniu plokščiame inde ar ant popieriaus. Galima laikyti šaldytuve 2-6 laipsnių C temperatūroje.

Rūšiavimas. Labai svarbu grybus rūšiuoti, kad nepatektų nuodingų. Nuodingus grybus atskirti galima tik šviežius, kol jie nesupjaustyti ir neapvirti. Vertėtų atrinkti miško grybus, kuriuos galima kepti ir neapvirtus (baravykai, rudmėsės, skėtinės žvynabudės). Verdant grybus nukenčia skonis ir kokybė, tačiau mažesnė tikimybė apsinuodyti. Rūšiuojant išmeskite senus, pernokusius, pajuodusius grybus.

Valymas. Pirmiausia nuo grybų nuvalykite spyglius, lapus, samanas ir kitas šiukšles. Apatinę koto dalį nupjaukite. Nulupkite ūmėdžių galvučių odelę, nes ji turi karčių kenksmingų medžiagų, taip pat ir kazlėkų lipnią plėvelę, nes verdama ji pasidaro gleivėta.

Plovimas. Kepti ir džiovinti skirtų grybų neplaukite, tik rūpestingai nuvalykite. Plaudama grybus kiek galima trumpiau laikykite vandenyje, ypač smulkintus, kad neištirptų vertingos medžiagos. Itin atidžiai plaukite grybus, kurių paviršius nelygus: briedžiukus, bobausius, nes jų kepurėlių raukšlėse gali likti smėlio. Žaliuokes pamirkykite stipriai pasūdytame vandenyje, kad nusiplautų ir į indo dugną nusėstų smėlis. Karčius grybus, kuriuos rauginsite, galite 2-3 val. pamirkyti vandenyje. Kad išvalyti grybai nepajuostų, suberkite į šaltą truputį pasūdytą vandenį.

Pjaustymas. Stambesnių grybų kepurėles pjaustykite gabaliukais, o kotelius - plonais griežinėliais skersai skaidulų. Pievagrybius salotoms, kepti, picai gardinti pjaustykite plonais griežinėliais. Nepjaustykite mažų grybų galvučių, jomis galėsite papuošti patiekalą.

Virimas. Dauguma grybų, ruošiamų įvairiems patiekalams, pirmiausia yra apverdami. Galite neapvirti voveraičių, baravykų, rudmėsių, pievagrybių, skėtinių žvynabudžių, vasarinių kelmučių, raukšlėtųjų gudukų, briedžiukų. Būtinai apvirkite karčius ir iš dalies nuodingus grybus - gruzdus, paliepes, bobausius, pūkuotes, piktąsias, trapiąsias, garduoles ūmėdes, geltonuosius, juosvuosius piengrybius.

Grybai verdami ant labai kaitrios ugnies, sukietėja, o verdami ant mažos suglemba, ištižta. Todėl geriausia juos kaitinti 90-95 laipsnių temperatūroje, kai nuoviras vos kunkuliuoja. Stambiai supjaustyti grybai išverda per 15-20 min., smulkiai - per 5-10 min.

Karčius grybus apvirkite 2-3 kartus po 3,5 min. kiekvieną kartą nupildama vandenį, kuriame jie virė. Nuovirą išpylusi, grybus perplaukite.

Grybus virkite emaliuosuose puoduose, silpnai pasūdytame vandenyje. Nepersūdykite, nes druska nustelbs grybų skonį. Prieskonių taip pat dėkite labai saikingai, kad išliktų grybų aromatinės medžiagos.

Baravykus 2-3 kartus nuplikykite karštu vandeniu - jie bus minkštesni.

Laikymas. Apdorotus grybus laikykite stikliniuose, moliniuose ar mediniuose induose. Geriausiai išsilaiko džiovinti grybai. Jie išsaugo skonį ir maistinę vertę apie metus, kartais ilgiau. Marinuotus grybus galite laikyti iki 12 mėn., šaldytus - iki 6 mėn. ir ruoškite neatšildytus.

Džiovinimas. Galima džiovinti visų rūšių grybus, vis dėlto vertingiausi yra džiovinti baravykai. Surinktus šviežius nesukirmijusius ir neperaugusius grybus nuvalykite, nupjaukite kepuraitę, palikdamos 1 cm ilgio kotelį prie jos. Grybų neplaukite, nes jie patamsės ir ilgiau džius. Surūšiuokite pagal kepuraičių dydį, mažų kepuraičių nepjaustykite, dideles perpjaukite išilgai. Grybus džiovinkite 60-70 laipsnių temperatūroje. Karščiau džiovinami grybai pajuosta. Grybus berkite plonu sluoksniu ant folijos arba popieriaus. Nepatariama grybų džiovinti saulėje, nes per lėtai džiūdami jie ima gesti. Po 10-12 val. patikrinkite, kaip miško gėrybės džiūsta. Visus išdžiūvusius, kurių kepuraitės vidurys kietas ir lengvai lūžta, išrinkite ir sudėkite į medžiaginius maišelius arba suverkite ant siūlų, apsukite švaria marle ir pakabinkite sausoje vėdinamoje patalpoje. Sausose patalpose su centriniu šildymu grybus tinka laikyti polietileniniuose maišeliuose (aromatas išlieka 1-2 metus).

Prieš vartojimą grybus porą valandų pamirkykite karštame piene arba vandenyje - atgaus šviežių grybų spalvą ir skonį.

Kad džiovinti grybai nekirmytų, apibarstykite juos druska.

Šaldymas. Šaldyti tinka jauni, tvirti, nevandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, kelmučiai. Grybai užšaldomi ne aukštesnėje kaip 18 laipsnių C temperatūroje. Išdėliokite porcijomis į specialius daržovėms šaldyti skirtus maišelius arba suvyniokite į foliją. Galima užšaldyti ir virtus grybus. Tik leiskite išdžiūti ir dėkite į šaldiklį. Voveraites šaldyti netinka - jos apkarsta.

Rauginimas. Rauginti tinka rudmėses, kelmučius, voveraites, lepšius, raudonviršius. Geriausiai rauginti vidutinio dydžio (kepuraitės skersmuo 3-4 cm) grybus. Rauginami įvairių grybų mišiniai, vis dėl to patariama skirtingų rūšių grybus rauginti atskirai. Grybus galima rauginti nevirtus ir virtus. Į indą jie dedami sluoksniais ir apibarstomi druska. Skoniui pagerinti kiekviena grybų eilė užbarstoma stambiais maltais kvapiaisiais pipirais ir lauro lapeliais. Pridėjusios pilną indą, grybus paslėpkite. Grybai įrūgsta per du mėnesius.

Laikomus rūsyje grybus patikrinkite, ar nepradėjo pelyti ir ar nenuseko sūrymas. Indo, kuriame laikomi grybai, dangtį plaukite šaltu, paskui šiltu vandeniu su soda ir išdžiovinusi vėl uždenkite. Jeigu nuseko sūrymas, papildykite iš naujo pagamintu sūrymu (1 l vandens - 100 g cukraus).

Į rauginti paruoštus grybus įdėkite krienų lapų ir šaknų. Krienai ne tik suteiks grybams aštrumo, bet ir jie neperrūgs ir neges. Žalios serbentų šakelės suteiks grybams aromato, o vyšnių ir ąžuolo lapai - trapumo, tvirtumo.

Sūdymas. Dažniausiai sūdomos rudmėsės, guotės, ūmėdės, gruzdai, kelmučiai. Gruzdus reikia mirkyti 2-3 dienas šaltame vandenyje, pora kartų per dieną jį pakeičiant. Kad grybai neiškiltų virš vandens, paslėpkite juos mediniu dangčiu. Sūdomos tiek virtos, tiek nevirtos šios miško gėrybės. Grybai dedami sluoksniais kaip ir raugiant, tada kiekvienas sluoksnis storai apibarstomas druska. Druskos turi būti apie 5% grybų svorio. Sūdytų grybų nelaikykite šiltai arba per daug šaltai - jie pajuos. Juos laikykite tamsioje patalpoje, kurios temperatūra ne aukštesnė kaip 5-7 laipsniai C.

Grybų marinavimas

Skaniausi grybai marinuoti jų pačių sultyse. Nuvalytus grybus užpilkite vandeniu, įberkite druskos (2 l vandens - 450 g druskos) ir palengva virkite uždengtame puode. Kai užverda, puodą atidenkite, grybus pamaišykite ir nugraibykite putas. Sudėkite prieskonius (lauro lapelių, kvapiųjų pipirų, krapų) ir supilkite šaltu vandeniu atskiestą actą. Virkite apie 15-20 min. Kai skystis ima skaidrėti, o grybai pradeda grimzti į dugną, supilstykite į paruoštus stiklainius ir užsukite metaliniais dangteliais. Marinuoti galite ir keptus grybus. Kepti tinka baravykai, raudonviršiai, kazlėkai, geltonieji baravykai, rudmėsės, voveraitės.

Švariai nuvalytus ir nuplautus grybus susmulkinkite ir dėkite į verdančius riebalus (gali būti margarinas, augalinis aliejus, ypač tinka sviestas). Neuždengtame puode virkite apie pusę valandos ant silpnos ugnies. Išgaravus vandeniui, grybus sudėkite į švarius stiklainius ir ant viršaus užpilkite 1 cm storumo augalinio aliejaus sluoksnį.

Hermetiškai uždarytus stiklainius laikykite šaltoje (1-6 laipsnių C) patalpoje.

Jeigu planuojate juos laikyti kambario temperatūroje, stiklainius valandą pakaitinkite verdančiame vandenyje.